HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
HACCP食品安全管制系统验证
透过危害分析、重要管制点、管制界限、监测及矫正措施，协助食品业者建立以预防为核心的食品安全管制系统。
ABOUT HACCP
以危害预防为核心的食品安全管制方法
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，中文通常称为“危害分析重要管制点”。其核心是辨识可能影响食品安全的危害，并在重要制程步骤建立有效的管制措施。
HACCP不是只对最终产品进行检验，而是从原料、加工、制造、贮存及运送等流程中，预先辨识生物性、化学性及物理性危害，并以监测及纪录确认管制状态。
进行第三方HACCP验证时，将依适用的验证准则与范围，确认组织是否建立、执行并维持危害分析、重要管制点及相关支持性管理措施。
HACCP验证不等同产品检验，也不能取代食品业者依法应履行的登录、卫生管理、检验、标示或主管机关查核责任。
HACCP原则与适用依据
Codex食品卫生通则CXC 1-1969
提供食品卫生及HACCP系统的国际原则，包括建立HACCP计画的准备步骤及七项原则。查看Codex官方文件
台湾食品安全管制系统准则
对依法公告应实施食品安全管制系统的食品业者，规范管制小组、危害分析、重要管制点、监测、矫正、确认及纪录等要求。查看全国法规数据库
实际验证依据、适用范围及证书内容，应以受理申请时适用的验证方案及程序为准。
HACCP着重食品危害分析与制程中的重要管制点；ISO 22000则在HACCP原则之外，加入组织环境、领导、目标、供应链沟通及完整的管理系统要求。
WHO CAN APPLY
哪些食品组织适合申请HACCP验证？
涉及食品原料处理、加工、制造、餐饮及其他可能影响食品安全的组织，可依产品、制程及客户要求评估验证适用性。
食品加工制造
调理食品、冷冻食品、罐头、酱料及其他加工食品制造组织。
肉品与水产品
肉品加工、水产加工、冷冻冷藏及相关食品处理作业。
饮料与乳品
饮料、乳制品、冰品、液态食品及相关充填或包装作业。
烘焙与休闲食品
面包、糕点、糖果、饼干及其他烘焙或休闲食品制造。
餐饮与中央厨房
团膳、餐饮供应、中央厨房及大量食品制备服务。
原料与食品配料
食品原料、调味料、添加物及其他可能直接影响食品安全的产品制造。
上述为常见适用情形，不代表所有产品或制程均适用相同的HACCP验证方案。实际仍须确认产品类别、制程、据点及验证范围。
SEVEN HACCP PRINCIPLES
HACCP食品安全管制系统七大原则
七大原则将危害辨识、重要管制、监测、异常处理与系统确认连结成完整的食品安全管制机制。
01
执行危害分析
辨识各制程步骤可能发生的生物性、化学性及物理性危害，评估其严重性与发生可能性，并决定适当管制措施。
02
决定重要管制点
确认哪些制程步骤必须加以管制，才能预防、消除食品安全危害或将其降低至可接受程度。
03
建立管制界限
为每一重要管制点设定可判断是否受控的标准，例如时间、温度、酸碱值或其他适用参数。
04
建立监测程序
规定监测项目、方法、频率、使用设备、执行人员及纪录方式，以掌握重要管制点状态。
05
建立矫正措施
当监测结果超出管制界限时，处理受影响产品、恢复制程控制并调查异常原因。
06
建立确认程序
透过纪录审查、内部稽核、设备校正、抽样检测及其他活动，确认HACCP系统持续有效。
07
建立文件及纪录
保存危害分析、CCP判定、监测、矫正、确认及相关活动纪录，作为执行与追溯的客观证据。
管制界限必须具有适当的科学、法规、技术或其他可支持依据，不宜仅依个人经验任意设定。
PREPARATORY STEPS
执行危害分析前的五项准备
有效的危害分析必须建立在正确的产品、用途及制程资讯上，不能直接从重要管制点开始。
01
成立HACCP小组
由熟悉产品、制程、设备、品质及食品安全的人员共同参与。
02
描述产品
整理原料、成分、加工方式、包装、保存条件及产品期限等资讯。
03
确认预期用途
确认产品使用方式、目标消费者及是否涉及敏感族群。
04
建立制程流程图
依实际作业顺序列出原料接收、加工、包装、储存及出货等步骤。
05
现场确认流程图
到现场确认流程图与实际作业一致，必要时立即修正。
食品良好卫生规范、清洁消毒、人员卫生、虫害防治、设备维护及供应商管理等基础措施，应先适当建立，才能支持HACCP计画有效运作。
GETTING READY
申请HACCP验证前，可先准备哪些资料？
产品、制程、据点、人数及验证范围均可能影响验证安排与报价，申请初期应先提供基本组织资料。
组织与申请资料
- 公司名称及统一编号
- 公司总人数
- HACCP范围内工作人数
- 生产据点与地址
- 生产班别及作业时间
- 主要产品类别产品保存方式
- 主要加工或制造流程
- 预计申请的验证范围
- 客户、出口或供应链要求
HACCP系统资料
- HACCP小组及成员资料
- 产品描述与预期用途
- 原料、包材及产品资料
- 制程流程图及现场确认
- 危害分析资料
- 重要管制点判定
- 管制界限及其支持依据
- CCP监测纪录
- 偏离及矫正措施纪录
- 确认、内部稽核及教育训练纪录
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提供公司统编、公司总人数、生产据点、产品类别、主要制程及预计验证范围，我们将协助确认验证需求与报价资料。