HACCP SYSTEM CONSULTING
HACCP食品安全管制系统辅导
协助食品业者依产品与实际制程建立危害分析、重要管制点、关键限值、监测、矫正、确认及纪录管理机制。
HACCP APPLICATION
以产品与制程危害为核心的食品安全管制方法
HACCP透过系统化的危害分析，找出需要重点控制的制程步骤，并建立关键限值、监测、矫正、确认及纪录，预防或降低食品安全危害。
HACCP可应用于食品链中的不同组织
- 食品及饮料制造业
- 原料处理与加工业
- 餐饮、团膳及中央厨房
- 冷藏、冷冻、仓储及运输
- 食品包装与相关服务
- 受客户、通路或输出市场要求的食品业者
- 经主管机关公告应符合相关规定的食品业者
实际法定适用性仍应依业别、规模、产品及主管机关最新公告确认。
HACCP不等于ISO 22000
HACCP着重产品、制程及食品安全危害的预防性管制；ISO 22000则在HACCP危害控制基础上，增加组织情境、领导、风险与机会、资源、沟通、绩效评估及持续改善等管理系统要求。
| HACCP | ISO 22000 |
| 聚焦危害分析与制程管制 | 建立完整食品安全管理系统 |
| 以七大原则为核心 | 整合HACCP、PRP与管理系统 |
| 依产品与制程建立计画 | 依组织范围建立管理制度 |
台湾法规适用性须个别确认
依《食品安全卫生管理法》第8条，经中央主管机关公告类别及规模的食品业者，应符合食品安全管制系统准则；部分经公告业者另有验证要求。是否适用及应遵循的具体内容，仍须依企业业别、产品、规模与主管机关现行公告确认。查看食品安全卫生管理法第8条
COMMON CHALLENGES
HACCP计画必须反映实际产品与制程
如果产品资料、流程图或危害分析与现场不一致，即使表单完整，也难以形成有效的食品安全管制系统。
小组能力与分工不足
HACCP计画由单一人员完成，未纳入生产、品保、设备、采购、仓储及其他熟悉实际作业的人员。
产品资料不完整
未完整整理原料、成分、包材、加工方式、保存条件、保存期限、配送方式及预定用途。
流程图与现场不符
流程图遗漏重工、暂存、回收料、委外加工或异常处理，且未由HACCP小组进行现场确认。
危害分析直接套用范本
未依实际原料与制程评估生物性、化学性、物理性及过敏原危害，也未说明危害判定依据。
关键限值缺乏依据
CCP的时间、温度、浓度或其他关键限值没有法规、科学资料、试验结果或其他适当证据支持。
纪录存在但缺乏处置
监测纪录只填写数值，却未规定偏离关键限值时的矫正、产品隔离、评估及后续放行方式。
PRELIMINARY STEPS
建立HACCP计画前的五个前置步骤
先确认团队、产品、用途与实际流程，后续的危害分析才有可靠基础。
组成HACCP小组
由熟悉产品、制程、设备、食品安全及现场作业的人员组成跨部门小组，并确认责任及所需能力。
描述产品
整理原料、成分、包材、加工方式、产品特性、保存条件、保存期限及配送方式。
确认预定用途
确认产品的预定使用方式、目标消费者，以及是否涉及婴幼儿、长者或其他敏感族群。
建立制程流程图
依原料接收至产品交付的顺序，呈现加工、暂存、重工、委外及其他相关制程步骤。
现场确认流程图
由HACCP小组依不同班别及实际作业确认流程图，发现不一致时立即修正。
SEVEN HACCP PRINCIPLES
从危害分析到纪录管理的七大原则
七大原则应依序建立并相互连结，不能只挑选部分表单或直接指定重要管制点。
执行危害分析
依产品及各制程步骤辨识可能发生的食品安全危害，评估其显著性，并确认适当的管制措施。
决定重要管制点
依危害分析与管制措施的作用，判断哪些步骤需要作为CCP进行严格控制。
建立经确效的关键限值
为各CCP设定可量测或可观察的关键限值，并保留其法规、科学或技术依据。
建立CCP监测系统
规定监测项目、方法、频率、责任人员及纪录方式，以便及时发现制程失控。
建立矫正措施
规定偏离关键限值时如何恢复制程控制，并隔离、评估及适当处理受影响产品。
确效HACCP计画及建立查证程序
在实施前确认HACCP计画有能力控制显著危害，并透过纪录审查、测试、稽核等方式确认系统持续有效。
建立文件与纪录
保存危害分析、CCP判定、关键限值依据、监测、偏离处理及查证等必要文件与纪录。
关键限值必须有适当依据
关键限值不应只依公司习惯或其他企业范本设定。可采用的依据可能包括适用法规、主管机关指引、科学文献、设备能力、制程确效、试验结果或其他可支持危害控制效果的资料。
PREPARATION
HACCP辅导前建议准备的基本资料
先提供目前已经使用的资料即可，不需要在辅导开始前临时制作与现场不一致的文件。
公司与产品资料
- 公司名称及统一编号
- 公司总人数
- 预定辅导范围人数
- 工厂、厨房、仓库及其他场所
- 主要产品及产品类别
- 客户与销售通路
- 预定辅导范围
- 预计完成时程
制程与食品安全资料
- 原料、成分及包材资料
- 产品规格及预定用途
- 制程流程图
- 厂区及人流物流配置图
- 现有GHP或卫生管理程序
- 检验及监测结果
- 客诉、异常及回收纪录
- 现有HACCP计画及相关表单
初次咨询可先提供公司统编、公司总人数、主要产品或服务、据点、目前制度状况、预计完成时间及辅导范围；其他资料可在需求确认后依序整理。
HACCP辅导、第三方验证与法定查核的界线
HACCP辅导着重现况分析、危害分析、管制措施规划、文件建立及企业能力培养，不构成第三方验证决定，也不保证取得或维持HACCP相关证明。
辅导有助于企业建立食品安全管制方法，但不代表产品绝对不会发生食品安全问题，也不取代检验、制程确效、主管机关查核或其他法定责任。
国际性第三方HACCP验证与台湾法规要求的卫生安全管理系统验证，可能具有不同的依据、适用范围及主管要求。公开网站不得直接宣称其中一种证明必然取代另一种。
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