HACCP SYSTEM CONSULTING
HACCP食品安全管制系統輔導
協助食品業者依產品與實際製程建立危害分析、重要管制點、關鍵限值、監測、矯正、確認及紀錄管理機制。
HACCP APPLICATION
以產品與製程危害為核心的食品安全管制方法
HACCP透過系統化的危害分析，找出需要重點控制的製程步驟，並建立關鍵限值、監測、矯正、確認及紀錄，預防或降低食品安全危害。
HACCP可應用於食品鏈中的不同組織
- 食品及飲料製造業
- 原料處理與加工業
- 餐飲、團膳及中央廚房
- 冷藏、冷凍、倉儲及運輸
- 食品包裝與相關服務
- 受客戶、通路或輸出市場要求的食品業者
- 經主管機關公告應符合相關規定的食品業者
實際法定適用性仍應依業別、規模、產品及主管機關最新公告確認。
HACCP不等於ISO 22000
HACCP著重產品、製程及食品安全危害的預防性管制；ISO 22000則在HACCP危害控制基礎上，增加組織情境、領導、風險與機會、資源、溝通、績效評估及持續改善等管理系統要求。
| HACCP | ISO 22000 |
| 聚焦危害分析與製程管制 | 建立完整食品安全管理系統 |
| 以七大原則為核心 | 整合HACCP、PRP與管理系統 |
| 依產品與製程建立計畫 | 依組織範圍建立管理制度 |
台灣法規適用性須個別確認
依《食品安全衛生管理法》第8條，經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，應符合食品安全管制系統準則；部分經公告業者另有驗證要求。是否適用及應遵循的具體內容，仍須依企業業別、產品、規模與主管機關現行公告確認。查看食品安全衛生管理法第8條
COMMON CHALLENGES
HACCP計畫必須反映實際產品與製程
如果產品資料、流程圖或危害分析與現場不一致，即使表單完整，也難以形成有效的食品安全管制系統。
小組能力與分工不足
HACCP計畫由單一人員完成，未納入生產、品保、設備、採購、倉儲及其他熟悉實際作業的人員。
產品資料不完整
未完整整理原料、成分、包材、加工方式、保存條件、保存期限、配送方式及預定用途。
流程圖與現場不符
流程圖遺漏重工、暫存、回收料、委外加工或異常處理，且未由HACCP小組進行現場確認。
危害分析直接套用範本
未依實際原料與製程評估生物性、化學性、物理性及過敏原危害，也未說明危害判定依據。
關鍵限值缺乏依據
CCP的時間、溫度、濃度或其他關鍵限值沒有法規、科學資料、試驗結果或其他適當證據支持。
紀錄存在但缺乏處置
監測紀錄只填寫數值，卻未規定偏離關鍵限值時的矯正、產品隔離、評估及後續放行方式。
PRELIMINARY STEPS
建立HACCP計畫前的五個前置步驟
先確認團隊、產品、用途與實際流程，後續的危害分析才有可靠基礎。
組成HACCP小組
由熟悉產品、製程、設備、食品安全及現場作業的人員組成跨部門小組，並確認責任及所需能力。
描述產品
整理原料、成分、包材、加工方式、產品特性、保存條件、保存期限及配送方式。
確認預定用途
確認產品的預定使用方式、目標消費者，以及是否涉及嬰幼兒、長者或其他敏感族群。
建立製程流程圖
依原料接收至產品交付的順序，呈現加工、暫存、重工、委外及其他相關製程步驟。
現場確認流程圖
由HACCP小組依不同班別及實際作業確認流程圖，發現不一致時立即修正。
SEVEN HACCP PRINCIPLES
從危害分析到紀錄管理的七大原則
七大原則應依序建立並相互連結，不能只挑選部分表單或直接指定重要管制點。
執行危害分析
依產品及各製程步驟辨識可能發生的食品安全危害，評估其顯著性，並確認適當的管制措施。
決定重要管制點
依危害分析與管制措施的作用，判斷哪些步驟需要作為CCP進行嚴格控制。
建立經確效的關鍵限值
為各CCP設定可量測或可觀察的關鍵限值，並保留其法規、科學或技術依據。
建立CCP監測系統
規定監測項目、方法、頻率、責任人員及紀錄方式，以便及時發現製程失控。
建立矯正措施
規定偏離關鍵限值時如何恢復製程控制，並隔離、評估及適當處理受影響產品。
確效HACCP計畫及建立查證程序
在實施前確認HACCP計畫有能力控制顯著危害，並透過紀錄審查、測試、稽核等方式確認系統持續有效。
建立文件與紀錄
保存危害分析、CCP判定、關鍵限值依據、監測、偏離處理及查證等必要文件與紀錄。
關鍵限值必須有適當依據
關鍵限值不應只依公司習慣或其他企業範本設定。可採用的依據可能包括適用法規、主管機關指引、科學文獻、設備能力、製程確效、試驗結果或其他可支持危害控制效果的資料。
PREPARATION
HACCP輔導前建議準備的基本資料
先提供目前已經使用的資料即可，不需要在輔導開始前臨時製作與現場不一致的文件。
公司與產品資料
- 公司名稱及統一編號
- 公司總人數
- 預定輔導範圍人數
- 工廠、廚房、倉庫及其他場所
- 主要產品及產品類別
- 客戶與銷售通路
- 預定輔導範圍
- 預計完成時程
製程與食品安全資料
- 原料、成分及包材資料
- 產品規格及預定用途
- 製程流程圖
- 廠區及人流物流配置圖
- 現有GHP或衛生管理程序
- 檢驗及監測結果
- 客訴、異常及回收紀錄
- 現有HACCP計畫及相關表單
初次諮詢可先提供公司統編、公司總人數、主要產品或服務、據點、目前制度狀況、預計完成時間及輔導範圍；其他資料可在需求確認後依序整理。
HACCP輔導、第三方驗證與法定查核的界線
HACCP輔導著重現況分析、危害分析、管制措施規劃、文件建立及企業能力培養，不構成第三方驗證決定，也不保證取得或維持HACCP相關證明。
輔導有助於企業建立食品安全管制方法，但不代表產品絕對不會發生食品安全問題，也不取代檢驗、製程確效、主管機關查核或其他法定責任。
國際性第三方HACCP驗證與台灣法規要求的衛生安全管理系統驗證，可能具有不同的依據、適用範圍及主管要求。公開網站不得直接宣稱其中一種證明必然取代另一種。
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