HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
HACCP食品安全管制系統驗證
透過危害分析、重要管制點、管制界限、監測及矯正措施，協助食品業者建立以預防為核心的食品安全管制系統。
ABOUT HACCP
以危害預防為核心的食品安全管制方法
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，中文通常稱為「危害分析重要管制點」。其核心是辨識可能影響食品安全的危害，並在重要製程步驟建立有效的管制措施。
HACCP不是只對最終產品進行檢驗，而是從原料、加工、製造、貯存及運送等流程中，預先辨識生物性、化學性及物理性危害，並以監測及紀錄確認管制狀態。
進行第三方HACCP驗證時，將依適用的驗證準則與範圍，確認組織是否建立、執行並維持危害分析、重要管制點及相關支持性管理措施。
HACCP驗證不等同產品檢驗，也不能取代食品業者依法應履行的登錄、衛生管理、檢驗、標示或主管機關查核責任。
HACCP原則與適用依據
Codex食品衛生通則CXC 1-1969
提供食品衛生及HACCP系統的國際原則，包括建立HACCP計畫的準備步驟及七項原則。查看Codex官方文件
台灣食品安全管制系統準則
對依法公告應實施食品安全管制系統的食品業者，規範管制小組、危害分析、重要管制點、監測、矯正、確認及紀錄等要求。查看全國法規資料庫
實際驗證依據、適用範圍及證書內容，應以受理申請時適用的驗證方案及程序為準。
HACCP著重食品危害分析與製程中的重要管制點；ISO 22000則在HACCP原則之外，加入組織環境、領導、目標、供應鏈溝通及完整的管理系統要求。
WHO CAN APPLY
哪些食品組織適合申請HACCP驗證？
涉及食品原料處理、加工、製造、餐飲及其他可能影響食品安全的組織，可依產品、製程及客戶要求評估驗證適用性。
食品加工製造
調理食品、冷凍食品、罐頭、醬料及其他加工食品製造組織。
肉品與水產品
肉品加工、水產加工、冷凍冷藏及相關食品處理作業。
飲料與乳品
飲料、乳製品、冰品、液態食品及相關充填或包裝作業。
烘焙與休閒食品
麵包、糕點、糖果、餅乾及其他烘焙或休閒食品製造。
餐飲與中央廚房
團膳、餐飲供應、中央廚房及大量食品製備服務。
原料與食品配料
食品原料、調味料、添加物及其他可能直接影響食品安全的產品製造。
上述為常見適用情形，不代表所有產品或製程均適用相同的HACCP驗證方案。實際仍須確認產品類別、製程、據點及驗證範圍。
SEVEN HACCP PRINCIPLES
HACCP食品安全管制系統七大原則
七大原則將危害辨識、重要管制、監測、異常處理與系統確認連結成完整的食品安全管制機制。
01
執行危害分析
辨識各製程步驟可能發生的生物性、化學性及物理性危害，評估其嚴重性與發生可能性，並決定適當管制措施。
02
決定重要管制點
確認哪些製程步驟必須加以管制，才能預防、消除食品安全危害或將其降低至可接受程度。
03
建立管制界限
為每一重要管制點設定可判斷是否受控的標準，例如時間、溫度、酸鹼值或其他適用參數。
04
建立監測程序
規定監測項目、方法、頻率、使用設備、執行人員及紀錄方式，以掌握重要管制點狀態。
05
建立矯正措施
當監測結果超出管制界限時，處理受影響產品、恢復製程控制並調查異常原因。
06
建立確認程序
透過紀錄審查、內部稽核、設備校正、抽樣檢測及其他活動，確認HACCP系統持續有效。
07
建立文件及紀錄
保存危害分析、CCP判定、監測、矯正、確認及相關活動紀錄，作為執行與追溯的客觀證據。
管制界限必須具有適當的科學、法規、技術或其他可支持依據，不宜僅依個人經驗任意設定。
PREPARATORY STEPS
執行危害分析前的五項準備
有效的危害分析必須建立在正確的產品、用途及製程資訊上，不能直接從重要管制點開始。
01
成立HACCP小組
由熟悉產品、製程、設備、品質及食品安全的人員共同參與。
02
描述產品
整理原料、成分、加工方式、包裝、保存條件及產品期限等資訊。
03
確認預期用途
確認產品使用方式、目標消費者及是否涉及敏感族群。
04
建立製程流程圖
依實際作業順序列出原料接收、加工、包裝、儲存及出貨等步驟。
05
現場確認流程圖
到現場確認流程圖與實際作業一致，必要時立即修正。
食品良好衛生規範、清潔消毒、人員衛生、蟲害防治、設備維護及供應商管理等基礎措施，應先適當建立，才能支持HACCP計畫有效運作。
GETTING READY
申請HACCP驗證前，可先準備哪些資料？
產品、製程、據點、人數及驗證範圍均可能影響驗證安排與報價，申請初期應先提供基本組織資料。
組織與申請資料
- 公司名稱及統一編號
- 公司總人數
- HACCP範圍內工作人數
- 生產據點與地址
- 生產班別及作業時間
- 主要產品類別產品保存方式
- 主要加工或製造流程
- 預計申請的驗證範圍
- 客戶、出口或供應鏈要求
HACCP系統資料
- HACCP小組及成員資料
- 產品描述與預期用途
- 原料、包材及產品資料
- 製程流程圖及現場確認
- 危害分析資料
- 重要管制點判定
- 管制界限及其支持依據
- CCP監測紀錄
- 偏離及矯正措施紀錄
- 確認、內部稽核及教育訓練紀錄
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